Ragù Nasıl Yapılır?
İtalyan mutfağı deyince ilk akla gelen Ragù çoğunlukla makarna ile birlikte servis edilen et bazlı sosların ortak adı.
Yaygın tariflerden bazıları: Ragù alla bolognese (Bolognese sos), ragù alla napoletana (Napoliten ragù) ve ragù alla Barese (bazen at eti ile hazırlanıyor).
İtalya’nın kuzey bölgelerinde ragù genellikle kıyma veya ince kıyılmış etin sotelenmiş sebzelerle birlikte özel hazırlanmış bir suda pişirilmesiyle hazırlanıyor. Çeşitli etler kullanılıyor, hatta bazen etlerin birlikte karıştırılarak kullanıldığı da oluyor: dana, tavuk, domuz, ördek, kaz, kuzu, koyun, dana kuz veya av hayvanları ve sakatat. Pişirme suyu ise et suyu, içme suyu, şarap, süt, krema veya domates karışımlarından hazırlanıyor. Domates kullanıldığında bunun tarifteki et miktarıyla oranına dikkat ediliyor. Ragù’nun karakteristik özelliği, domatesle çeşnilendirilmiş etin ağır ateşte pişirilmesi veya haşlanmasıyla hazırlanan bir sos olması; yani, çoğu yerde karşımıza çıkan, et ilave edilerek tatlandırılmış bir domates sosu değil.
Kıymalı Sebzeli Sos
İtalya’nın güney bölgelerinde ise ragù genellikle büyük veya bütün parça etlerle yapılıyor. Sığır ve domuz eti ve yerel sosis, sucuk kullanılıyor. Et sebzeler ve domatesle pişiriliyor. Ağır ateşte uzun süre pişirilerek (veya orta, kısık ateşte haşlanarak) hazırlanan sosun içinden et çıkarılıyor ve makarnanın yanında garnitür olarak da servis edilebiliyor. Bu tür ragù örneklerinin en bilindik olanı Napoletana (Napoliten) ragù ve carne a ragù.
Hemen hepimizin aşina olduğu bolonez soslu makarna tarifini bir de başka bir kaynaktan inceleyelim. Gerçi bu otantik tarifin, İtalya dışında bilinen bolonez soslu makarna ile uzaktan yakından bir ilgisi yok. Bu otantik tarif İtalyan pişirme sanatı geleneklerini araştırmak ve korumak üzere yola çıkmış bir kuruluş olan Accademia Italiana della Cucina’ya ait. “Uzun ve zahmetli araştırmalar ve çalışmalar sonrasında” ortaya çıkardıklarını bildirdikleri resmi tarifi, 17 Ekim 1982 tarihinde Bolognese başlığı altında yayınlamışlar. Bir de, Ragù alla bolognese’in kesinlikle spagetti ile servis edilmediğini belirtelim.
Ragù alla bolognese için hangi etin kullanılacağını dair farklı yaklaşımlar var. Accademia Italiana della Cucina’nın telifli tarifinde yağsız sığır eti olarak ifade ediliyor. Bologna’nın eski şeflerinden Mauro Fabbri, Ragù’de domuz eti kullanılmasına tamamen karşı. Ragù için Accademia’nin tarifinde özel bir sığır eti belirtiliyor: cartella; hayvanın akciğerleriyle midesi arasındaki diyafram kası tabakası; sulu, ince ve az yağlı bir et.
Yaygın olarak kullanılan et ise, Finta Cartella (pancia): yani, Pançeta (karın boşluğunu oluşturan kaburgaları kaplayan kemiksiz et). Pançeta biraz daha yağlı olduğu için daha uzun süre pişirilmesi gerekiyor. Özgün tarifte, etin kıyma olarak çekilmemesi, (zırhta çekmeye veya satır kıymasına benzer şekilde) çok ince parçalar halinde kıyılması gerektiği söyleniyor.
Tarif için lütfen tıklayın Ragù alla Bolognese
Akademi hakkında daha ayrıntılı bilgi isteyenler aşağıdaki resme tıklasınlar
