Paylaşmak güzeldir

Peşaver Usulü Kuzu Tandır

Geçenlerde bir arkadaşım “Hey mutfakçı bana bir kuzu tarifi yollasana, bugün kuzu pişireceğim” diye mesaj atmış. Yanıtım ne mi? Peşaver Usulü Kuzu Tandır. Böylece yeni mesleğim de tescillenmiş oldu. Gerçi sonra bana kuzuyu nasıl pişirmek gerektiğini anlattı. Ben de biraz araştırayım dedim. Her yerin malzemesi farklı pişirme tekniği de. Hiç kuşkusuz, dünya küçük bir köy. Bir zamanlar insanların haritası gökyüzündeki yıldızlarmış. İnsanlar yönlerini yıldızlara bakarak kestiriyormuş. O zamanlar insanların algısı nasıldı, dünyayı nasıl görüyorlardı, uçsuz bucaksız mı, yoksa küçük bir alanda yaşayıp ötesine dair pek fikir yürütmüyorlar mıydı? Seyyahlar, maceraperestler, tacirler… bu dönemlerde kültürler arası köprü vazifesi görüyordu, kaynaklardan öğrendiğimiz üzere. Dolayısıyla, yeni teknikler, yeni lezzetler, onlar aracılığıyla bir kültürden diğerine taşınıyordu. Henüz sanayi devrimi yaşanmadığından da, her şey daha bir kıt, ama bir o kadar da lezizdi… Belki gerçekten böyleydi.

Sonra, İngiltere’de ünlenmiş, Hintli bir şefin Pakistan usulü kuzu kebap tarifini buldum. Daha doğrusu pek çok tarif arasından bunu seçtim. Umarım beğenirsiniz. Malzemeler yüzünden marine kısmı biraz zorlayacak gibi. Ama geçmişle kıyaslayınca, bugün bu malzemeye ulaşmak daha kolay olsa gerek, yoksa öyle değil mi?

Bu tarifte, çiğ papaya, sarımsak, toz chili biberi, rezene ve krema ile marine edilmiş kuzu pirzolaları ızgarada pişireceksiniz. Daha önce bir tarifini paylaştığım şef Alfred Prasad kuzu pirzolaları, tandırda veya barbeküde pişiriyor. Bir de chaat masala gerekecek. Baharat karışımlarını evde yapabileceğiniz tariflere bir yenisini daha ekleyeceğiz böylece.

Şimdiden afiyet olsun

Malzeme

Peşaver kebap için

2 tatlı kaşığı rezene tohumu

½ adet yıldız anason

3 adet kuzu kaburga (kuzu pirzola)

2 tatlı kaşığı malt sirkesi

1 tatlı kaşığı acı toz biber (chili tozu)

1 tatlı kaşığı paprika (toz kırmızıbiber)

deniz tuzu

1 tatlı kaşığı papaya, çiğ ve rendelenmiş

1 adet yeşil sivri biber

4 diş sarımsak, kabuğu soyulmuş

1 tatlı kaşığı bitkisel yağ

2 tatlı kaşığı yağlı (veya çok çırpılmış) krema

Tabak için

½ tatlı kaşığı chaat masala (tarif için tıklayın)

1 adet limon

Yapılışı

Kuzu kebabı yapmaya baharatlarla başlayacağız. Bunun için rezene tohumlarının ve yıldız anasonun önceden kurutulup öğütülmüş olması gerekiyor. Baharatları kurutup öğütün ve hava almayan bir kaba veya kavanoza koyun. Kebap için bu karışımdan yalnızca ½ çay kaşığı kullanacaksınız.

–      ½ yıldız anason

–      2 tatlı kaşığı rezene tohumu

Malt sirkesini, acı ve tatlı toz kırmızıbiberleri ve tuzu bir kapta karıştırın. Daha sonra, karışıma pirzolaları ilave edip güzelce karıştırın ve bir kenarda bekletin.

–      2 tatlı kaşığı malt sirkesi

–      1 tatlı kaşığı acı toz kırmızıbiber (chili tozu)

–      1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızıbiber

–      deniz tuzu

–      3 adet kuzu kaburga

Çiğ papayayı, kabuğu soyulmuş sarımsakları, yeşil sivri biberi ve yağı mutfak robotunda veya blendırda pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çekin. Daha sonra bu karışımı büyükçe bir kaseye alın ve içine krema ve ½ çay kaşığı rezene-anason karışımı ilave edin ve iyice karıştırın.

–      1 tatlı kaşığı papaya

–      4 diş sarımsak, kabuğu soyulmuş

–      1 adet yeşil sivri biber

–      1 tatlı kaşığı bitkisel yağ

–      2 tatlı kaşığı yağlı krema

Marinelediğiniz pirzolaları ilave edip iyice karıştırın. Pişirmeden önce biraz daha marinelenmesi için 3-4 saat daha bekletin.

Pişirmek için, pirzolaları bir şişe geçirin (barbeküde pişirecekseniz şişe geçirmenize gerek yok) orta sıcaklıktaki tandır fırınında veya tandırda yaklaşık 4 dk. pişirin, daha sonra diğer tarfını çevirip bir 3 dk. kadar daha pişirin.

Üzerine Chaat Masala serpiştirerek (ve isteğe göre limon suyu sıkarak) sıcak servis edin.

–      ½ tatlı kaşığı chaat masala

–      1 adet limon

Belki de bazen yorum çok da gerekli değildir.

 

Paylaşmak güzeldir