Pav Bhaji 
Pav bhaji Hindistan’da sokakta satılan çok popüler bir yemek. Hem ana yemek hem de atıştırmalık olarak tüketiliyor. Rayihası bir hayli zengin, bol sebzeli, baharatlı, bir çeşit vejetaryen türlü. Hindistan kökenli şeflerle birlikte dünyaya yayılmış. Maharashtra bölgesine ait bu güzel yemek, Hindistan’a özgü “pav” adında bir sandviç ekmeğinin arasına koyularak yenen bir çeşit körili sebze türlüsü. Burada paylaşacağım tarif İngiltere’de yaşayan Michelin yıldızlı Hintli şef Alfred Prasad’a ait. 
Prasad geleneksel Pav bhajis’ten esinlenerek İngiliz damak tadına da uygun modern bir tarif geliştirmiş. Prasad kızarmış ekmekle (Britanya’ya özgü rulo ekmek veya hamburger ekmeği –British bap) servis edildiğinde güçlü bir ana öğün olduğunu söylüyor. Zaten Bhaji de Pav ile yenen bir yemek. Pav Hindistan’a özgü bir tür roll ekmek: fırında veya düdüklü tencerede yapabileceğiniz iki farklı pav tarifini de bilahare paylaşacağım. Göründüğü üzere, şu aralar Hint mutfağına özel bir ilgi duyuyorum. Belki zamanla bu blogda ülkelere dayalı mutfak kategorileri oluşur.
Alfred Prasad Hindistan’ın tam ortasında bulunan Wardha’da doğmuş. Annesinden ve babasından ayrı ayrı etkilenen Prasad’ın tariflerinde bu ikili etkinin izini görebiliyorsunuz. Belki de Michelin yıldızını bu çok kültürlülüğe borçlu. Babası Hintli ve vejetaryen mutfak babasının ailesi için büyük önem taşıyor. Alfred Prasad bu vesileyle baba tarafının sebze bahçesinde epey zaman geçirme şansı bulmuş. Akşam yemekleri için yaratıcı vejetaryen keşiflerde bulunmuş. Annesi ise yarı Hintli yarı İngiliz. Böylece, Prasad annesi aracılığıyla et konusunda da uzmanlaşmış.
Hint mutfağı bölgeden bölgeye çeşitlenen, değişiklikler gösteren bir mutfak. Ailesiyle yaptığı sık yolculuklar sayesinde bu zenginliği içselleştirme fırsatı bulmuş. Hindistan bölgesel mutfakları konusunda derin bilgi sahibi. Farklı kökenleri ise yeni deneyler yaparak yeni tatlar keşfetmesine zemin oluşturuyor. Alfred Prasad’ın yemekleri geleneksel Hint mutfağı ile İngiliz mutfağının harmanlanmasına dayanıyor: “Yaratıcılık ile otantikliği hassas bir dengede buluşturmak” olarak tanımlıyor hedefini.
İlgilenenler için küçük bir bilgi köşesi oluşturacağım. Sağlam referanslardan doğru önerilerle karşılaştığımda, tarifini çevirdiğim yemeğe uygun şarap türlerine de yer vereceğim.
Yakışan Şarap
Güçlü ve olgun beyaz şaraplar
Aromalı beyaz şaraplar
Şampanya ve köpüren beyaz şaraplar
Pav Bhaji
- Patateslerin kabuklarını soyun ve iri parçalar halinde dilimleyin. Daha sora, derince bir tencerenin içine soğuk su koyun ve kaynatın. Su kaynamaya başlayınca patatesleri ilave edin
– 2 adet iri taze patates
- Patatesleri yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra, sudan alın, püre haline getirin ve bir kenarda bekletin
- Bir sos tavasına zeytinyağı ilave edin ve ocağın altını orta ateşe getirin. Yağ ısınınca, soğanı ve yeşilbiberi ilave edin ve sebzeler şeffaflaşana dek soteleyin
– 2 tatlı kaşığı bitkisel yağ
– 1 adet iri kuru soğan, doğranmış
– 1 adet sivri yeşilbiber, doğranmış
- Ezilmiş zencefil-sarımsak karışımını ve öğütülmüş zerdeçalı ilave edin ve 2 dk. daha soteleyin
-2 tatlı kaşığı ezilmiş zencefil-sarımsak karışımı
-1/4 tatlı kaşığı çekilmiş zerdeçal
- Doğranmış domateslerin ¾’ünü ve salçanın (veya domates püresinin) tamamını ilave edin. Domatesler dağılana kadar pişirin, 3-4 dk. kadar karıştırın
– 1 ½ adet iri salkım domates, doğranmış
– ¼ tatlı kaşığı domates salçası veya püresi
- Havuçları, biberleri, bezelyeleri ve fasulyeleri ilave edip karıştırın. Bir tutam tuz ekleyin ve iyice karıştırarak 5 dk. kadar pişirin
– 1 tutam deniz (veya himalaya) tuzu
– 1 adet havuç, ince doğranmış
– 3 tatlı kaşığı bezelye, donmuş
– 200 gr kuru fasulye konservesi
– 1 adet yeşilbiber, doğranmış
- Püre haline getirdiğiniz patatesi, domatesin geri kalanını ilave edin ve iyice karıştırın. Daha sonra, bu karışıma 250 ml sıcak su ilave edin e 8-10 dk. kadar kısık ateşte pişirin, yemek kendi suyunda pişmiş bir yahni kıvamına ulaşana kadar pişireceksiniz
– 2 adet iri taze patates, haşlanmış, püre haline getirilmiş
– ½ iri salkım domates, dilimlenmiş
- Tavayı ocaktan alın ve masala karışımını, limon suyunu ve doğranmış taze kişnişi ilave edin, iyice karıştırın ve (tercihen) tereyağı ilave edin.
– ½ tatlı kaşığı masala karışımı (tarifi için tıklayın garam masala)
– ½ tatlı kaşığı limon suyu, taze sıkılmış
– 1 tatlı kaşığı taze kişniş* yaprağı, ince kıyılmış
(* isteğe göre maydanoz da kullanabilirsiniz)
- Ekmekleri kızartma makinasında veya fırında kızartın
– 6 adet sade yuvarlak ekmek (hamburger ekmeği kullanabilirsiniz)
10. Yemeği tabaklara bölüştürün ve kızarmış ekmeklerle birlikte servis edin, sokakta satılanlar ekmek arası oluyor, böyle de deneyebilirsiniz
Afiyet olsun.
Ve Müzik
Sıra müziğe geldi. Hindistan bahsi açılınca Trilok Gurtu’yu anmadan olmaz. 64 yaşındaki Hint vurmalı çalgısı tabla sanatçısı Gurtu Mumbai doğumlu. 1970’lerde bateri ile denemeleri de oluyor ve caza ilgi duymaya başlıyor. 40 küsur yıllık müzik hayatında çok büyük caz sanatçılarıyla çalıştı. Türkiye’de ünlü İskoç caz gitaristi John McLaughlin’in üçlüsüyle tanımıştık, basta da Afrika kökenli Alman müzisyen Kai Echarkdt vardı. Gurtu dünyanın en yenilikçi ve yaratıcı vurmalı sazlar sanatçılarından biri olarak kabul ediliyor.
